Tartelettes Passionnément Chocolat (d'après P. Hermé)

16/12/2011 20:27

Au départ, une recette extraite du Larousse des Desserts de Pierre Hermé.

Elle est classée à la rubrique des petits fours, pour être présentée en mini tartelettes.

Pour recevoir Mylie et son chéri, j'ai choisi de la convertir en tartelettes individuelles. Avec les quantités prévues par la recette de base, j'ai obtenu 6 tartelettes tout juste, il y avait juste un peu plus de pâte.

J'ai adoré le résultat, à la fois très chocolaté et acidulé.

La pâte à la vanille est croustillante, pas trop sucrée, bien équilibrée.
Le chocolat au lait se marie très bien aux fruits de la passion, la ganache est exquise.
Les dés d'abricot viennent renforcer le côté acidulé.

L'ensemble est délicieux... C'est une bonne idée de dessert pour les fêtes, pourquoi pas en mignardise dans une assiette gourmande ;-)

Pour la pâte sucrée :

105 g de farine
45 g de sucre glace
1/2 oeuf (oui je sais... Je l'ai battu pour en peser la moitié)
1/2 gousse de vanille
65 g de beurre doux à température ambiante
15 g de poudre d'amande
2 g de sel fin

Pour la ganache aux fruits de la passion :

160 g de chocolat au lait
65 g de purée de fruits de la passion
8 g de glucose
25 g de beurre ramolli

7 ou 8 abricots secs
2 cuillères à soupe de jus de citron
10 cl d'eau
Poivre noir du moulin
1 cuillère à café de miel d'acacia

Préparer les abricots secs pour les rendre moelleux.
Couper les abricots en dés, les mettre dans une casserole avec l'eau, le citron, le miel et un tour de moulin à poivre.
Porter à ébullition, puis baisser le feu et continuer la cuisson 8 minutes à feu doux.
Verser dans un saladier et laisser macérer 3 heures au frais.

Préparer la pâte sucrée :
Tamiser séparément la farine et le sucre à l'aide de deux passoires posées sur des terrines.
Casser l'oeuf dans un bol, le battre et en garder la moitié.
Ouvrir la demi gousse de vanille et gratter les graines.
Couper le beurre en petits morceaux et le mettre dans une terrine.
Le malaxer à la cuillère en bois pour bien l'assouplir, ajouter successivement le sucre glace, la poudre d'amandes, le sel, les graines de vanille, l'oeuf et enfin la farine, en mélangeant bien entre chaque ajout.
Former une boule, l'aplatir entre les mains, l'envelopper dans du film alimentaire et la laisser reposer deux heures au réfrigérateur.

Préparer la ganache :

Hacher le chocolat et le mettre dans un cul de poule.
Porter à ébullition la purée de fruits et y dissoudre le glucose.
Verser la purée bouillante sur le chocolat.
A l'aide d'une spatule, mélanger délicatement en faisant de petits cercles concentriques, à partir du centre du récipient.
Couper le beurre en petits morceaux.
Quand la température du mélange est descendue en dessous de 60°C, incorporer les morceaux de beurre en tournant très délicatement à l'aide d'une spatule.
Réserver au frais une vingtaine de minutes.

Préchauffer le four à 180°C.
Etaler la pâte au rouleau et détailler des cercles de pâte à l'emporte pièce.
Cuire dans des moules à tartelettes beurrés, en prenant soin de poser un morceau de papier sulfurisé et un poids à l'intérieur de chaque tartelette (ou faites comme moi, déposer les cercles de pâte sur l'envers des moules à tartelettes Demarle en silicone), enfourner pour 15 à 20 minutes.
Démouler les tartelettes.
Egoutter les cubes d'abricots.
Remplir les tartelettes de ganache chocolat passion (à la poche à douille si on veut), décorer avec l'abricot, et servir à température ambiante.

Pour la déco, j'ai ajouté de l'or alimentaire en poudre au pinceau ;-)