Tarte Fine Choco Caramel

27/04/2012 17:55

Voici le dessert que j'avais préparé à Lydie et sa petite famille pour le repas de leur arrivée.

En découvrant cette recette (Source : Demarle), j'avais craqué sur la pâte : une pâte à cornet, travaillée à la sortie du four dans un cercle, pour lui donner la forme d'un fond de tarte.

La réalisation est simplissime, pour un résultat qui fait son effet je trouve, au niveau visuel.

Par ailleurs, au niveau gustatif, c'est vraiment très bon, même pour moi et Mister LucaSoda qui ne sommes pas grands amateurs de caramel !

Et si la ganache ne vous dit rien, retenez l'idée de la pâte et garnissez comme vous garniriez une pâte à blanc. Vous pouvez être sûrs que d'ici peu, je vais garnir ce fond d'une crème et de fraises par exemple ;-)

Pour la pâte à cornet (fond de tarte) :

25 g de beurre demi sel
40 g de sucre glace
1 blanc d'oeuf
30 g de farine

Préparer un cercle métallique de 22 CM.
Placer une feuille de papier cuisson (pour moi Silpat Demarle) sur une grille ou une plaque perforée.
Préchauffer le four Th 5/6 (170°C).
Faire ramollir le beurre, le mélanger au fouet avec le sucre glace.
Monter le blanc d'oeuf en neige et l'incorporer en alternance avec la farine, en mélangeant entre chaque ajout.
Déposer la pâte sur la feuille de cuisson et à l'aide d'un racloir, former un cercle d'un diamètre plus important (25 cm) que le cercle métallique prévu pour donner la forme.
Faire cuire à blanc 10 minutes environ, le bord doit juste être doré et l'intérieur blanc.

Sortir la plaque du four à l'aide de maniques, décoller le cercle de pâte à cornet de la feuille de cuisson (oui oui c'est chaud !) et déposer dans le cercle métallique en formant une tulipe, de façon à ce que tous les bords soient relevés. Laisser figer deux minutes : c'est prêt !

Pour la ganache au caramel :

20 g d'eau
80 g de sucre
100 g de crème fraiche liquide
80 g de beurre
170 g de chocolat au lait
30 g de chocolat noir corsé

Faire chauffer l'eau et le sucre dans une casserole (sans remuer) jusqu'à obtenir un caramel brun.
Ajouter la crème par toutes petites touches, en plusieurs fois, pour décuire le caramel. Bien fouetter durant toute l'opération. Le fait de procéder en plusieurs fois évite le choc de température qui formerait des "grumeaux" de sucre.
Attention, ça mousse, et ça peut brûler !!
Ajouter le beurre en morceau, fouetter, puis ajouter le chocolat, et mélanger jusqu'à obtenir un appareil bien lisse.

Verser la ganache dans le fond de tarte et réfrigérer le temps du repas.

Pour la déco, on peut faire quelques motifs en caramel (il suffit de faire un caramel en petite quantité, et de faire des motifs à la cuillère sur une feuille de papier sulfurisé, laisser refroidir pour durcir. Dans ce cas, déposer les formes au dernier moment sur la tarte, sinon cela va fondre avec l'humidité du réfrigérateur). Sinon, plus simple, quelques billes de couleur comme je l'ai fait...

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Par ailleurs, je vous informe que l'index des recettes est re créé et à jour ;) vous pouvez y aller fouiner !