Brioches à Tête de Christophe Felder

14 Mars 2012

J'ai un nouvel ami dans ma cuisine...

Comme beaucoup d'amateurs passionnés, j'en ai rêvé longtemps, en repoussant l'idée car c'est un budget.

Et puis, mon partenaire Rue du Commerce m'a proposé d'accéder à ce rêve.

A alors commencé une longue hésitation, car dans le choix d'un Kitchen Aid, le plus difficile, c'est la couleur :D On peut choisir la raison, avec une couleur neutre, dont peut être on risque moins de se lasser, ou on peut choisir le fun, et la couleur flashy !

Cette couleur Prune me ravit, parce que mon robot est gai, mais plus sobre sûrement qu'un rose fuschia ;-)

Merci un million de fois Rue du Commerce !!!

Pour tester mon nouveau jouet, j'avais (j'ai encore) beaucoup d'idées, j'ai commencé par une brioche.

Pour être sûre de ne pas me tromper, j'ai ouvert le livre rose de Christophe Felder Pâtisserie ! : L'ultime référence pour y chiner une recette.

La brioche, pour moi, c'est une histoire spéciale.

J'en ai testé de nombreuses, parfois excellentes, mais jamais je n'avais retrouvé le goût de la brioche de mon enfance...

A Tours, où j'ai grandis, il existe depuis 1907 une petite boutique qui ne vend QUE des brioches. Située en face de la gare, au bout de la rue de Bordeaux, il en émane une odeur de brioche irrésistible...

Et le goût...

Bref, malgré tous mes essais, je ne retrouvais pas ce plaisir d'enfance.

Une vraie révélation en goûtant mes petites brioches à têtes, réalisées selon la recette de C. Felder : le goût, la texture... tout y est ! Un véritable bon dans le temps et dans les souvenirs pour moi, qui ai découvert cette brioche avec ma très gourmande grand mère...

Allez-y. Les yeux fermés. Mais prévoyez à l'avance, il y a quelques temps de repos à respecter ;-)

250 g de farine
30 g de sucre
1 cuillère à café rase de sel
10 g de levure fraiche
3 oeufs
165 g de beurre à température ambiante

2 jaunes d'oeufs pour la dorure
50 g de farine pour le plan de travail

Mettre la farine, le sucre, le sel et la levure dans la cuve du robot pâtissier en prenant soin que la levure ne touche ni le sucre ni le sel.
Ajouter 3 oeufs, pétrir pendant deux à trois minutes à vitesse lente afin d'obtenir une pâte très dense.
Incorporer le beurre ramolli et pétrir à nouveau.
Augmenter la vitesse et finir le pétrissage à vitesse moyenne, 5 à 10 minutes, jusqu'à ce que la pâte soit bien élastique.
Elle doit se décoller des bords de la cuve, on doit pouvoir la prendre à la main.
Couvrir d'un torchon et laisser pousser une heure à température ambiante.

Lorsque la pâte a doublé de volume, verser sur le plan de travail et faire un boudin.
Filmer, déposer au réfrigérateur deux heures pour qu'elle durcisse [je l'ai laissée pour la nuit].

Lorsque la pâte est bien froide, la diviser en morceaux de 30 à 40 g (pour moi, moules à briochettes Demarle, j'ai fait des morceaux de 60 g) (1).
Aplatir un morceau avec la paume de la main, façonner une petite boule, placer au réfrigérateur, faire de même avec tous les morceaux.
Rouler les boules pour obtenir des boudins (2).
A l'aide de la tranche de la main, appuyer sur la pâte en faisant des aller-retours, au deux tiers de la longueur du boudin, pour faire apparaitre la tête (3 et 4).
Placer les brioches dans les moules (beurrés si nécessaire)en pinçant au niveau de la tête.
Tremper le doigt dans la farine et appuyer dans l'espace qui sépare les deux boules jusqu'à ce que le doigt touche le fond du moule.
On obtient ainsi une tête et un corps bien distincts (5).
Laisser pousser deux heures à température ambiante.

J'ai réalisé 6 briochettes dans les empreintes Demarle et j'ai tressé le reste de pâte.

20 minutes avant la fin de la pousse, préchauffer le four Th 6 (180°C).
Fouetter les jaunes d'oeufs pour la dorure, dorer les brioches au pinceau (6, notez le sérieux de mon commis).
Enfourner 10 à 12 minutes.
Laisser tiédir avant de démouler.