Macarons Roses, ganache Chocolat Noir & Mangue Passion

30/12/2012 19:13

Les macarons et moi, c'est une histoire d'amour teintée d'un peu de lutte.

J'adore ça, j'aime les manger, et j'aime les faire.

J'aime le moment où je vois la collerette lever dans le four.

Je déteste le moment où je constate que je n'ai pas encore dompté mon four, et où la collerette s'étale...

La quête pour moi c'était ça, la collerette droite, comme le font si bien mes copines Cojocano, Mylie, ou encore Christelle...

L'histoire, malgré tout ce que tu liras, ce n'est ni la météo (ceux-ci ont été fait un jour de pluie), ni le nombre de plaques en dessous (testé pour cette fois sans aucune différence de résultat), ni le croûtage (je ne fais pas croûter...), ni l'âge des blancs (je ne suis pas la fille qui prévoit de faire des macarons deux jours à l'avance, ça me prend j'en fais, donc j'utilise les blancs tous juste sortis de l'oeuf... en revanche, je les réchauffe toujours quelques secondes au micro ondes)...

J'ai éliminé tous ces trucs qui s'apparentent à des pensées magiques, parce qu'au final, si ta pâte a la bonne consistance et que tu as dompté ton four : ça marche.

Cette tournée était le premier signe encourageant pour moi. La collerette est quasi droite, mais à peine assez haute.

Par rapport à ce que je faisais avant, la température du four est plus basse, et la température idéale est en fait encore plus basse que ça pour moi.

Cette fournée a cuit à 140°C pendant 18 mn, mais chez moi, le top, c'est 130°C pendant 21 à 22 mn (selon la taille des coques). Tu verras avec les deux futures recettes que c'est comme ça qu'ils sont presque parfaits (presque parce que j'ai encore du boulot sur la régularité de la taille des coques, mais ça je dois avouer que je m'en fiche un peu, je n'en fais pas commerce n'est ce pas...)

Les macarons, c'est une super idée pour faire un cadeau gourmand, et j'ai particulièrement aimé cette ganache là, faite en express avec un confit de fruits Maloé, Mangue Passion.

Le confit en lui même est un de mes pêchés mignons, et en ganache il était parfait.

Pour la recette des coques, j'ai utilisé celle de Cojo ;)

Pour les coques :

80 g de blanc d'oeufs
100 g de poudre d'amande
155 g de sucre glace
55 g de sucre semoule
colorant*

Pour la ganache :

100 g de confit de fruits mangue passion
120 g de chocolat noir

Préparer la ganache :

Mettre le chocolat et le confit de fruit dans une petite casserole, laisser fondre à feu très doux.
Verser dans une poche à douille fermée aux deux bouts**, réserver au frais.

Préparer les coques :

Préchauffer le four à la bonne température (130°C chez moi donc).
Préparer des feuilles de papier sulfurisé déposées sur des grilles.
Passer les blancs d'oeufs 10 secondes au micro ondes à 500 watts si besoin.
Peser le sucre semoule , y ajouter le colorant et le réserver.
Peser la poudre d'amandes et le sucre glace, les passer au mixeur puis les tamiser.
Monter les blancs en neige, y ajouter le sucre semoule quand ils sont presque fermes?
Arrêter le fouet quand la couleur est bien incorporée.
Ajouter le mélange de poudre d'amandes et sucre glace tamisé en trois fois, et macaronner : utiliser une maryse en silicone, et mélanger en tournant et en soulevant, jusqu'à ce que la pâte fasse un ruban quand elle retombe.
Verser la pâte dans une poche à douille munie d'une douille lisse et de diamètre assez important (environ 5 à 7 mm).
Former les macarons en quinconce sur les feuilles de papier sulfurisé.
Enfourner pour 21 mn.
A la sortie du four, attendre le refroidissement complet pour décoller les coques et les garnir.

Après avoir garni les coques, réserver au frais, le macaron est encore meilleur quand on attend...

* le colorant utilisé pour ces macarons vient de Terre Exotique. Son avantage : c'est un colorant naturel. Son "inconvénient" : il est vendu pour rouge, et même en augmentant la dose tu peux juger par toi même du résultat... Ceci dit, c'est joli !

** lors de mes vacances chez Cojo je m'étais offert un set Mastrad Poche à Douilles. Je ne l'avais pas encore testé, je n'avais pas macaronné depuis, et j'ai un système Tupp pour les douilles qui se visse sur mes poches jetables que j'aime beaucoup... Bon bref, j'ai franchi le pas, et j'ai bien fait :
- le support pour verser la pâte ou la ganache dans la poche est super pratique
- il y a deux poches de tailles différentes donc une pour la pâte et une pour la ganache
- les poches se ferment avec un bouchon pour que le mélange ne coule pas
- il y a une pince fournie pour l'autre bout, donc ma ganache va au frigo bien enfermée dans la poche