Macarons Marbrés, Ganache Passionnément Chocolat

1 Mars 2012

J'avais réalisé ces macarons avec Mylie, quand elle est venue avec son chéri... au mois de décembre !

Je vous avais déjà proposé la version Rhum & Vanille, et celle-ci était restée en attente, je ne sais pas pourquoi, d'autant qu'elle était très bonne !

Cette ganache, en fait, je ne suis pas allée la chercher bien loin. La veille, nous avions pour le dessert testé les Tartelettes Passionnément Chocolat de Pierre Hermé, et nous avons reproduit la ganache pour garnir les macarons. Un délice.

Ingrédients :

Pour les coques :

200g de poudre d'amandes
200g de sucre glace
50 ml d'eau
200g de sucre semoule
150g de blancs d'oeufs (2 fois 75g)

2 colorants alimentaires en poudre, ici, rose et violet

Pour la ganache aux fruits de la passion :

160 g de chocolat au lait
65 g de purée de fruits de la passion
15 g de glucose
25 g de beurre ramolli

Préparer les coques :

Mixer le sucre glace et la poudre d'amande bien finement, puis les tamiser. Réserver.
Mettre 75 g de blancs d'oeufs de côté, prêts à servir.
Mettre le sucre semoule dans une casserole avec de l'eau, mettre à cuire à feu moyen avec un thermomètre de cuisson.
Dans le bol du robot, commencer à fouetter les 75 g de blancs d'oeufs restants, doucement, pour qu'ils moussent.
Quand le sirop de sucre atteint 114 °C, mettre le batteur du robot à pleine vitesse jusqu'à ce que que le sirop atteigne 118°C.
A cette température, remettre le robot à vitesse moyenne pour éviter les projections, et verser le sirop de sucre, sur la paroi du bol du robot pour qu'il glisse dans les blancs en neige sans les faire retomber.
Ajouter ensuite le colorant clair, remettre le robot à pleine vitesse et laisser fouetter jusqu'à ce que la meringue tiédisse, à environ 40°C.

Mélanger les poudres réservées aux blancs d'oeufs réservés, on obtient une pâte d'amande.
Ajouter une grosse cuillerée de meringue pour détendre la préparation, puis incorporer délicatement le reste, et macaronner...

Préparer la poche à douille : mettre un petit bout de scotch à la douille pour la fermer, ajouter une demi cuillère à café de colorant foncé (dans mon cas, le violet), fermer l'autre extrémité de la poche en la serrant avec la main et secouer, pour que le colorant se répartisse partout dans la poche.

Verser la pâte à macarons dans la poche à douille, enlever le scotch et faire les tas en quinconce sur les feuilles de cuisson (chez moi ce qui marche le mieux c'est silpat sur plaque de cuisson perforée Demarle, mais ce n'est pas le cas chez Mylie qui préfère feuille de cuisson papier sulfurisé sur la plaque lèche frite retournée de son four...).

Laisser croûter environ une heure, préchauffer le four ) 150°C bien à l'avance et enfourner pour 16 minutes (à étalonner selon votre four...).

Attendre le complet refroidissement pour décoller les coques.

Préparer la ganache :

Hacher le chocolat et le mettre dans un cul de poule.
Porter à ébullition la purée de fruits et y dissoudre le glucose.
Verser la purée bouillante sur le chocolat.
A l'aide d'une spatule, mélanger délicatement en faisant de petits cercles concentriques, à partir du centre du récipient.
Couper le beurre en petits morceaux.
Quand la température du mélange est descendue en dessous de 60°C, incorporer les morceaux de beurre en tournant très délicatement à l'aide d'une spatule.
Réserver au frais une vingtaine de minutes avant de garnir les coques.

Quand les coques sont garnies, réserver au frais, 24 heures c'est mieux si vous pouvez attendre, et laisser revenir deux heures à température avant de consommer.