Macarons Marbrés, Ganache Choco-Citron

19 Mars 2012

Cela faisait longtemps que je n'avais pas fait de macarons, j'étais restée sur les derniers, réalisés en décembre avec Mylie, et dont je vous ai parlé assez récemment en évoquant la deuxième recette de ganache.

Mylie m'avait appris à les marbrer, et j'avoue que j'aime beaucoup le visuels de ces coques bicolores.

J'ai voulu retenter l'expérience, ma meringue est donc restée blanche, et j'ai ajouté un colorant dans la poche à douille, rouge coquelicot cette fois.

Pour la recette de meringue, j'ai pour la première fois suivi la recette de l'excellent livre rose de Christophe Felder (Pâtisserie ! : L'ultime référence) et encore une fois, je n'ai pas était déçue d'avoir suivi ses conseils...

Il me reste à ajuster à mon four, à mon avis, la collerette est un peu plate, mais je vais refaire des essais pour améliorer cela !

Pour la ganache, ma découverte du mariage du chocolat et du citron est toujours dans un coin de ma tête, c'est ce qui a guidé mon choix.

Parce que je n'avais jamais réalisé de ganache de ce genre, j'ai suivi une recette (ou presque, la mienne est un peu moins citronnée, et j'ai utilisé du citron jaune bio) du blog I Love Macarons, parce que je connais Scarlet Rose et le sérieux de ses recettes : j'étais sûre de ne pas me tromper.

Le résultat était à la hauteur de mes espérances : délicieux...

Pour la ganache (à préparer plusieurs heures à l'avance) :

Un citron bio (non traité)
125 g de crème liquide entière bien froide
1 cuillère à café de miel
80 g de chocolat noir corsé

Râper le zeste d'un citron (j'utilise une Râpe Microplane Zesteur, dont Silvia parle très bien ici, c'est incomparable).
Presser le jus, le mettre dans une petite casserole avec le miel et 25 g de crème liquide, porter à ébullition.
Mettre le chocolat dans un bol, verser le liquide bouillant dessus, attendre quelques secondes et mélanger.
Attendre quelques minutes, ajouter le reste de crème liquide, mélanger sans fouetter, ajouter les zestes, mélanger toujours sans fouetter, et réserver au frais.
La ganache doit être bien froide.
Au moment du montage des macarons, fouetter la ganache pour la transformer en crème fouettée, la mettre dans une poche à douille pour garnir les macarons.

Pour les coques (recette de Christophe Felder, meringue française) :

225 g de sucre glace
125 g de poudre d'amandes
100 g de blancs d'oeufs (pour moi 3 oeufs)
25 g de sucre semoule

Mixer ensemble la poudre d'amandes et le sucre glace, puis les tamiser. Réserver.
Préchauffer le four à 170°C.
Préparer la poche à douille en mettant dedans le colorant en poudre qui servira à marbrer les macarons, secouer la poche (en la tenant fermée, perso je scotche la douille et je serre avec la main de l'autre) pour que le colorant se répartisse partout.
Préparer deux plaques perforées avec des feuilles de papier sulfurisé dessus.
Verser les blancs dans le bol d'un mixeur (ils doivent être à température ambiante) et faire tourner à pleine vitesse.
Lorsqu'ils commencent à être bien mousseux, incorporer le sucre semoule cuillère par cuillère, et laisser tourner environ 10 minutes (si si).
Verser l'intégralité du mélange amande sucre glace en une fois et mélanger à l'aide d'une spatule en caoutchouc.
Travailler de façon à rabattre légèrement la pâte : il faut la travailler rapidement pour casser les blancs.
Quand la pâte forme un ruban, la verser dans la poche à douille.
Former les macarons sur les feuilles de papier sulfurisé, taper la plaque sur le plan de travail, enfourner pour 10 à 12 minutes (C Felder conseille de tourner la plaque à mi cuisson, je ne l'ai pas fait et une rangée du bord à craqué en refroidissant, je ne sais pas si c'est lié).
Laisser complètement refroidir avant de décoller les coques.

Garnir les coques avec la ganache montée, réfrigérer pour 24 heures (ça vaut le coup de tenir, c'est vraiment meilleur quand les arômes ont eu le temps de se développer...).

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