Bûche Passion aux Deux Chocolats

31/12/2012 15:06

Parce que j'aime le chocolat blanc en petites touches subtiles, et que j'avais beaucoup aimé ma première version de la Bûche Tropicale, j'ai récidivé, en la modifiant un peu.

J'ai donc utilisé un chocolat noir au lieu d'un chocolat au lait, pour apporter un peu plus de caractère de ce côté là, et réalisé un insert en chocolat blanc pour sa douceur, et pour l'esthétique, avouons le !

Comme je l'avais évoqué quand je vous avais présenté la Bûche Tropicale, j'ai rajouté une dacquoise coco. Mr Sorci a reconnu que j'avais raison, elle ajoute un peu de croustillant (parfait pour le jeu de texture) et au niveau gustatif elle a vraiment sa place.

Rien de compliqué dans ce dessert, juste un peu d'organisation. Pour utiliser la mousse au chocolat blanc en insert, il faut qu'elle ait le temps d'être congelée, il faut donc la préparer plusieurs heures avant le reste.

Pour la déco, j'avoue que je n'ai pas fait trop d'effort, juste un voile de cacao pour qu'elle ne soit pas toute nue !

Pour l'insert au chocolat blanc :

60 g de chocolat blanc
120 g de crème liquide entière (bouchon rouge)
1/2 feuille de gélatine

Réaliser un tube à l'aide d'une feuille de rhodoïd scotchée, de la longueur de la bûche. Le fermer à une extrêmité avec du film alimentaire et du scotch.

Réhydrater la gélatine dans un peu d'eau froide.
Faire fondre le chocolat blanc avec 20g de crème liquide.
Quand il est fondu et encore très chaud incorporer la gélatine essorée.
Fouetter la crème liquide en chantilly non sucrée.
Incorporer une cuillère à soupe de crème fouettée au chocolat, fouetter vivement pour le détendre, puis incorporer le reste délicatement.
Verser dans le tube en rhodoïd, le réserver au congélateur, debout, plusieurs heures, pour qu'il soit dur.

Pour la dacquoise coco :

3 blancs d'oeufs
100 g de sucre glace
80 g de noix de coco séchée
40 g de sucre
20 g de farine

Préchauffer le four Th 6/7 (170°C).
Tamiser la farine et le sucre glace ensemble.
Monter le blanc en neige et le serrer avec le sucre en poudre.
Mélanger avec la farine et le sucre avec le blanc en neige, délicatement.
Ajouter la noix de coco, mélanger.
Verser la pâte sur une feuille de cuisson déposée sur une grille, en prenant soin de l'étaler approximativement à la forme de la gouttière à bûche.
Enfourner pour une quinzaine de minutes.
Attendre que la dacquoise refroidisse un peu pour la couper aux dimensions du fond de la bûche. Réserver.

Pour la mousse aux fruits de la passion :

250 g de purée aux fruits de la passion Capfruit
125 g de crème liquide entière (bouchon rouge)
110 g de sucre
3 feuilles de gélatine

Réhydrater la gélatine dans un peu d'eau froide.
Faire fondre le sucre dans 50 g de purée aux fruits de la passion.
Quand le sucre est fondu, ajouter la gélatine, et mélanger à la purée de fruits restante. Laisser le mélange refroidir un peu.
Fouetter la crème en chantilly non sucrée pas trop ferme (pour éviter les grumeaux) puis l'incorporer progressivement au mélange précédent.
Verser le mélange dans la gouttière à bûche dans laquelle on installe au préalable une feuille de rhodoïd pour faciliter le démoulage, réserver au congélateur (la mousse obtenue est très liquide au départ, il faut la "bloquer", et elle doit commencer à épaissir avant d'y mettre l'insert).
Surveiller la prise, quand la mousse commence à être un peu ferme sous le doigts passer à l'étape suivante.

Prévoir une tranche de mangue pour le montage à l'étape suivante.

Pour la mousse au chocolat noir :

60 g de chocolat noir
120 g de crème liquide entière (bouchon rouge)
1/2 feuille de gélatine

Réhydrater la gélatine dans de l'eau froide.
Faire fondre le chocolat avec un peu de crème liquide, puis ajouter la gélatine réhydratée et essorée.
Monter la crème en chantilly non sucrée, l'incorporer au chocolat. Commencer par mettre une cuillère à soupe de crème, fouetter vivement pour détendre le mélange, puis incorporer le reste délicatement.

Enlever le rhodoïd autour du tube de mousse au chocolat blanc, le déposer sur la mousse aux fruits de la passion, l'enfoncer légèrement.
Couper la mangue en morceaux et répartir les morceaux des deux côtés de l'insert.
Verser la mousse au chocolat noir par dessus.
Déposer la dacquoise coco, réserver au congélateur pour au moins 4 heures.

Vous pouvez préparer cette bûche à l'avance et la conserver au congélateur. Il faudra alors la passer au réfrigérateur quelques heures avant le service.