Saint Jacques aux Agrumes & Grué de Cacao

03/04/2013 20:45

Pour le réveillon de Noël, il était prévu que nous mangions des Saint Jacques, il nous restait juste à nous mettre d'accord sur la recette.

J'ai donc proposé à mes parents et leurs amis plusieurs recettes, et je les ai laissé choisir.

Comme le hasard fait bien les choses, ils ont choisi celle qui me tentait aussi le plus !

Je fais entièrement confiance à Mamina en ce qui concerne les Saint Jacques, car elle les adore, et elle sait les cuisiner pour en préserver la saveur fine et délicate.

Des Saint Jacques fraiches décoquillées par mon papa himself, une super recette de Mamina, tout était réuni pour un plat délicieux.

Et ca a été le cas.

Chaque saveur est à sa place, le grué croque, la Saint Jacques fond (attention à la cuisson, elle doit être courte !), la sauce aux agrumes est tonique et les échalotes confites et sucrées font la balance... Un pur délice !

Pour 4 personnes :

12 noix de Saint-Jacques
Quelques gouttes d'huile d'olive

Pour le sirop :

1 dl d'eau
50 g de sucre
20 g de grué de cacao
1 gousse de vanille
½ cuillère à café de café soluble
1 cuillère à café de Maïzena
Sel et poivre

Pour la sauce aux agrumes :

Le jus d'un pamplemousse
Le jus de deux oranges
Le jus d'un citron
50 g de beurre bien froid
Sel et poivre

Pour les échalotes confites :

16 échalotes de tradition
1 verre de vin blanc sec
1 verre d'eau
2 cuillères à soupe de sucre
30 g de beurre
Sel et poivre

Préparer les échalotes confites :

Eplucher les échalotes et les faire revenir sans les faire colorer dans une noisette de beurre, dans une petite poêle où elles tiennent toutes sans se superposer.
Les couvrir avec le vin blanc, l'eau, le sucre et le beurre.
Saler et poivrer, porter à ébullition puis baisser le feu et laisser confire doucement.
Rajouter un peu d'eau si elles ne sont pas assez tendres et réserver à température ambiante.

Le sirop :

Porter l'eau et le sucre à ébullition.
Couper le feu ajouter la vanille ouverte et grattée, le café soluble, saler et poivrer.
Laisser infuser 5 bonnes minutes.
Enlever la gousse de vanille, dissoudre la Maïzena, ajouter le grué de cacao et remettre à chauffer jusqu'à ce que la sauce épaississe.
Réserver.

La sauce aux agrumes :

Dans une casserole, mettre les 3 jus de fruits, saler et porter à ébullition.
Faire réduire les jus au ¾ puis incorporer le beurre bien froid parcelle par parcelle et en fouettant, pour "monter" la sauce.
Réserver.

Finition et dressage :

Préchauffer les assiettes.
Mettre les échalotes dans la sauce aux agrumes et réchauffer le tout à feu pas trop vif. Couper le feu et laisser dans la casserole le temps de cuire les Saint-Jacques.
Chauffer vivement une poêle avec l'huile d'olive (j'ai mis un peu d'huile dans ma poêle et passé une feuille d'essuie tout. Si tu as une bonne poêle, Mamina conseille de ne pas mettre de matière grasse, juste snacker les Saint Jacques dans une poêle très chaude).
Saisir les noix environ 1 mn à 1 mn et demi de chaque côté, selon leur grosseur (je dépose mes Saint Jacques une par une puis je compte une minute après avoir posé la dernière et je les retourne dans l'ordre dans lequel je les ai posées, ça marche toujours très bien).
Saler chaque noix à la fleur de sel.
Les poser en diagonale sur une assiette bien chaude en intercalant des échalotes.
Arroser chacune d'elles de sauce aux agrumes et d'une cuillère à café de sirop au grué.
Servir bien chaud.