Le Scorpion (chocolat noir et chocolat blanc à la crème de sésame)

21 Novembre 2009

Je vous présente le gâteau d'anniversaire de mon mari...

A la base, l'Harmonie de chocolat noir et chocolat blanc à la crème de sésame, recette de Lenôtre piochée dans un magasine il y a plusieurs années et que nous affectionnons beaucoup.

Ce sont deux ganaches, l'une au chocolat noir, et l'autre au chocolat blanc mêlé à de la crème de sésame (ou Tahiné), présentées dans des verrines.

C'est un mélange surprenant sur le papier, mais aussi dans la cuillère ! Bizarrement, le Tahiné se marie parfaitement au chocolat blanc. En plus, c'est un jeu très drôle de faire deviner aux invités ce qui sublime le chocolat !

Sublime, oui oui ! J'aime assez peu le chocolat blanc, qui est assez sucré et que je trouve facilement écoeurant. Le Tahiné annule ce côté écoeurant...

J'avais fait goûter ce dessert à nos amis Tony et Maya, qui sont Artisans-chocolatiers à Niort (L'Ambassade du Cacao), et je sais que ce mélange avait séduit Tony, et qu'il réfléchissait à l'utiliser en gâteau...

Moi aussi j'y songeais !

Je suis allé au plus simple, j'attends avec impatience de voir la version de Tony, ou de lui faire déguster celle-ci ! Tony, rendez vous est pris pour une raclette, après le rush des fêtes, et ce gâteau en dessert ;-)

J'ai littéralement craqué pour ce gâteau, et tous nos invités aussi !

Il est simple à faire, rapide, et le résultat est... succulent, c'est beau papa qui l'a dit ! Juste après la raclette, il est passé tout à fait facilement.

L'alliance du chocolat blanc et de la crème de sésame ne s'est pas démentie...

Il reviendra souvent sur ma table, c'est sûr !

Pour 8/10 personnes :

Pour le biscuit :

4 oeufs
100 g de sucre + 20 g
30 g de farine
25 g de cacao non sucré

Pour la mousse au chocolat noir :

150 g de chocolat noir
300 g de crème liquide entière

Pour la mousse au chocolat blanc :

150 g de chocolat blanc
120 g de crème de sésame
1 cuillère à café d'agar agar
370 g de crème liquide entière

Réaliser le biscuit :

Préchauffer le four Th 7.
Dans un cul de poule, casser deux oeufs.
Séparer les blancs des jaunes des deux autres oeufs, réserver les blancs, ajouter les jaunes aux oeufs entiers dans le cul de poule.
Mélanger les oeufs à 100 g de sucre, puis faire chauffer au bain marie.
Quand le mélange atteint 40°C, le battre au fouet électrique. Le mélange doit mousser et tripler de volume.
Ajouter la farine tamisée avec le cacao.
Monter les blancs en neige, en ajoutant 20 g de sucre quand la mousse commence à se former. Ils ne doivent pas être trop fermes.
Ajouter délicatement les blancs au mélange au cacao.
Couler le mélange dans une plaque (silicone pour moi) et cuire 10 à 12 mn.
Démouler tiède.
Laisser refroidir, puis couper aux dimensions du cadre utilisé.

Réaliser la mousse au chocolat noir :

Couper en morceaux 130 g de chocolat noir.
Les faire fondre au bain marie.
Concasser les 20 g restants en petits morceaux.
Monter la crème liquide en chantilly, la mélanger au chocolat, en ajoutant d'abord une bonne cuillère à soupe, pour refroidir, puis le reste, délicatement.
Ajouter le chocolat concassé, mélanger, verser sur le biscuit.
Réserver au congélateur.

Réaliser la mousse au chocolat blanc :

Faire fondre au bain marie le chocolat blanc, en compagnie de la crème de sésame et 20 g de crème liquide. Cela forme une pâte assez épaisse.
Monter 300 g de crème liquide en chantilly.
Mélanger la chantilly au chocolat blanc, en procédant de la même façon que pour le chocolat noir.
Dans une toute petite casserole, porter à ébullition les 50 g de crème fraîche qui restent avec la cuillère d'agar agar, maintenir l'ébullition pendant une ou deux minutes.
Mélanger à la mousse au chocolat blanc.
Verser sur la mousse au chocolat noir, et entreposer au réfrigérateur pour 24 heures...

Edit : je viens de commander de la crème de sésame, j'ai trouvé sur le site Alter Africa une marque que je connais et que j'affectionne à un prix très intéressant, je me permets donc de vous donner le bon plan... (en précisant que je n'ai aucun intérêt commercial, Alter Africa n'est pas partenaire de mon blog !)