Arlequin...

6 Mars 2011

Hier soir, nous recevions des amis, et j'avais décidé de refaire le Tropical, mais avec de l'agar agar au lieu de la gélatine.

Je crois que je vais rester sur la gélatine...

L'acidité des fruits de la passion a empêché l'agar agar de faire son travail, mon gâteau n'a jamais voulu figer.

Samedi matin, j'ai donc dû changer mon fusil d'épaule.

J'avais déjà tenté l'Arlequin il y a cinq ans, et j'avais trouvé ce gâteau difficile à monter. La réalisation des différentes couches n'est pas très compliquée, mais pour avoir un montage parfaitement réussi quelques précautions s'imposent...

Il se compose ainsi : une couche de biscuit Joconde (facile à réaliser), une couche de crème brûlée, une couche de chantilly au chocolat, et à nouveau une couche de biscuit Joconde, une couche de crème brûlée, une couche de chantilly au chocolat.

D'abord, j'aurais dû me souvenir qu'une crème brûlée cuit à moins de 100°C, sans quoi elle "granule" (et devient impossible à manipuler pour la suite de cette recette). Donc j'aurais dû mettre mon four moins fort (la recette préconise Th 3/4, chez moi il faut rester sur 1).

Ensuite, la prochaine fois, je ferai cette crème à l'avance pour qu'elle reste longtemps au congélateur, là au bout de deux heures elle restait difficile à manipuler.

Dernière précaution, la prochaine fois, je démoulerai ma crème brûlée sur deux feuilles de cuisson différentes, ainsi au montage je manipulerai la feuille de cuisson.

On voit bien sur la deuxième photo que ma deuxième couche de crème brûlée est "propre", c'est parce qu'elle est arrivée en entier, via la feuille. La première s'était coupée en morceaux et j'ai dû faire du bricolage : ça se voit au résultat...

Enfin, j'ai commandé un flexipat 2 cm, la prochaine fois je ferai une crème un poil plus épaisse.

Au final, il était délicieux (mais il sera meilleur aujourd'hui, c'est un gâteau qui mérite de se préparer la veille...) et je suis certaine de le retenter bientôt (peut être avec Mylie dès le week end prochain !) !

Pour un cadre 17*22 (8/10 personnes) :

Biscuit chocolat
4 oeufs
100 g + 20 g de sucre
30 g de farine
25 g de cacao en poudre

Battre au fouet, dans un petit saladier, 2 oeufs, 2 jaunes d'oeufs (réservez les blancs) et 100 g de sucre.
Faire chauffer ce mélange au bain-marie.
Battre au fouet jusqu'à ce que le mélange tiédisse : il ne faut pas le laisser frémir (si vous avez un thermomètre il doit être à 40°C).
Dès que le mélange est tiède, le retirer du feu et le mé"langer au batteur électrique jusqu'à obtention d'une mousse.
Les jaunes doivent être totalement blanchis et avoir triplés de volume.

Préchauffer le four Th 7 (210°C).

Incorporer ensuite la farine et le cacao en poudre.

Monter les 2 blancs en neige réservés, en incorporant les 20 g de sucre dès que les blancs commencent à mousser.
Ils ne doivent pas être trop fermes.

Verser la pâte sur le flexipat (ou une plaque pour biscuit roulé graissée).
Enfourner 10 à 12 minutes.

Démouler quelques minutes après la cuisson.

Crème brûlée vanille
1 gousse de vanille
13 cl de lait (130 g)
33 cl de crème fraîche liquide (330 g)
6 jaunes d'oeufs
110 g de sucre

Couper la gousse de vanille et gratter l'intérieur : mettre les grains et la gousse dans le lait avec la crème .
Porter le mélange à ébullition.

Dans un saladier, battre au fouet les jaunes d'oeuf et le sucre, jusqu'à ce que le mélange blanchisse.

Lorsque le lait et la crème sont à ébullition, verser sur le mélange blanchi et mélanger délicatement à l'aide d'une maryse : ne pas fouetter pour ne pas faire de mousse.

Préchauffer votre four Th 3/4 (100°C).

Filtrer le mélange pour retirer la gousse de vanille et les germes des oeufs.

Placer le silpat sur la plaque perforée ET sur la grille de votre four pour éviter de renverser en amenant le silpat jusqu'au four!!
Verser la crème dans le silpat et laisser cuire 40 à 45 minutes.
Pour vérifier la cuisson, faire vibrer la plaque, la crème ne doit plus bouger et être totalement solide.

Lorsque la crème est froide, mettre le silpat au congélateur pendant 1 à 2 heures.
Démouler à la sortie du congélateur, juste avant de faire le montage du gâteau.

Mousse au chocolat noir
150 g de chocolat noir 70%
30 cl de crème fraîche liquide (300 g)

Faire fondre le chocolat au bain marie.

Fouetter la crème fraîche liquide bien froide jusqu'à obtenir une mousse pas trop ferme.

Incorporer 1/3 de crème fouettée dans le chocolat encore chaud pour le faire baisser en température, puis incorporer le reste.

Sirop de rhum
5 cl d'eau (50 g)
60 g de sucre
1 cuillère à souope de rhum

Dans une casserole, portez à ébullition le mélange d'eau et de sucre.
Retirez la casserole du feu et incorporez le rhum lorsque le sirop est froid, pour que l'alcool ne s'évapore pas.

Au contraire, nous avions des enfants à table, chez moi le rhum a donc bouilli avec le reste, pour que l'alcool s'évapore.

Imbiber le gâteau de ce mélanger au pinceau.

Montage :

Poser le cadre sur un plateau plat.
Couper le biscuit en 2 et poser une moitié au fond du cadre.
Poser dessus une moitié de crème brûlée, puis verser une moitié de la mousse au chocolat noir.
Renouveler l'opération biscuit, crème brûlée et mousse au chocolat.

Congeler pour au moins deux heures.

Ce gâteau peut être préparé plusieurs jours avant, dans ce cas, il sera sorti du congélateur et passé au réfrigérateur quelques heures (6 au moins) avant de le déguster.

Pour que vous puissiez voir ce gâteau parfaitement réussi, j'ai emprunté une photo sur le blog Passe-moi ta recette :

J'ai encore un peu de travail, je le reconnais !