Bavarois pomme, truffé aux pommes fondantes, et caramel à la fleur de sel...

5 Septembre 2009

J'ai un mari fondu de caramel, littéralement, il adore ça !
Ca faisait donc longtemps que je cherchais une recette sympa à lui faire, avec du caramel, une nouvelle recette que je créérai moi même...
L'idée est venu de transformer en gâteau les Aumônières tant aimées par M. Sorcilili du chef Eric Fréchon, j'ai un peu tâtonné, pris la recette de dacquoise d'un blog que j'aime (1, 2, 3, 4 filles aux fourneaux), et bidouillé le reste (avec la contribution aimable et adorable de Cheez qui m'a donné un coup de pouce pour élaborer dans ma tête la partie caramel ;-))...

Au final...
Une dacquoise aux amandes donc, puis un bavarois à la pomme (d'abord testé avec une compote toute prête, erreur, ça vaut le coup de faire soi même comme toujours) truffé avec des dés de pommes fondants et vanillés, et par dessus, un bavarois au caramel à la fleur de sel...
Un vrai délice...

J'ai tout figé à l'agar agar, je ne veux plus utiliser de gélatine mais c'était la première fois que je me lançais dans un bavarois à l'agar agar : pari réussi !
J'ai fait mon caramel à sec pour la première fois mais pas la dernière, dorénavant je le ferai toujours ainsi : c'est plus rapide, et il est immédiatement ambré comme il le faut (j'ai parfois arrêté trop tôt la caramélisation et obtenu des caramels moins goûteux, là c'est impossible de se tromper).

Pour 8 personnes et un gâteau de 16 cm de diamètre :

Pour la dacquoise :

2 blancs d'oeufs
60 g de sucre glace
60 g de poudre d'amandes
15 g de maïzena
5 g de beurre

Pour la partie pomme :

8 pommes
20 cl de crème frâiche liquide entière
20 g de sucre
2 g d'agar agar
1 gousse de vanille
1 sachet de sucre vanillé
20 g de beurre

Pour la partie caramel :

150 g de sucre
1 pincée de fleur de sel
25 cl de crème fraîche entière liquide
2 g d'agar agar

Préparer la dacquoise, il faut la faire cuire légèrement plus grande que le cercle. J'ai un cercle réglable, je le règle donc sur 17 cm au départ, puis je le réduis une fois le biscuit cuit pour faire le montage, car le biscuit se rétracte une fois cuit en refroidissant.
Préchauffer le four Th 6 (180 °c).
Mélanger le sucre glace, la poudre d'amande et la maïzena. Monter les blancs d'oeuf en neige ferme et les incorporer.
Beurrer le cercle si besoin, le déposer sur une grille munie d'une feuille de cuisson, verser la pâte et cuire 20 mn.

Eplucher les pommes.
Faire fondre le beurre dans une sauteuse, couper dedans 4 pommes en dés, saupoudrer de sucre.
Ouvrir la gousse de vanille, la gratter pour récupérer les grains et les ajouter aux pommes. Ajouter aussi la gousse de vanille, laisser cuire à feu doux jusqu'à ce que les pommes soient tendres (vous pouvez aussi les garder un peu croquantes, c'est un choix qui se défend au niveau du jeu des textures).
Couper les 4 autres pommes en dés, les faire compoter avec un peu d'eau et de sucre vanillé.
Quand elles sont bien tendres, les mixer finement, prélever deux cuillères à soupe dans une petite casserole et laisser refroidir le reste.
Dans la petite casserole, ajouter deux à trois cuillères à soupe d'eau et l'agar agar, bien mélanger, porter à ébullition, maintenir l'ébullition en remuant pendant deux minutes.
Quand la compote est froide, battre la crème liquide au fouet en chantilly bien ferme.
Ajouter l'agar agar aux pommes, incorporer la crème fouettée.
Incorporer les dés de pommes vanillés, mélanger.

Réduire la taille du cercle pour que la dacquoise en épouse bien les bords et que le bavarois ne puisse pas couler, verser dessus la partie pomme, réfrigérer.

Préparer la partie caramel.
Dans une petite casserole, mélanger l'agar agar et 10 cl de crème fraîche. Porter à ébullition et maintenir deux minutes en remuant.
Dans une autre casserole, verser le sucre, mettre à cuire à feu doux, laisser caraméliser en mélangeant au fur et à mesure que les cristaux se forment, ils vont se fondre dans le caramel au bon rythme.
Dès que le caramel est prêt, y ajouter la fleur de sel et la crème à l'agar agar et laisser refroidir.
Quand le caramel est tiède (il devient très élastique, c'est l'agar agar, c'est normal) battre le reste de crème en chantilly.
Incorporer progressivement une cuillère à soupe après l'autre, d'abord pour détendre la préparation, puis plus délicatement pour garder une texture un peu mousseuse.

Verser sur la partie pommes, réfrigérer.

Pour la déco, j'ai simplement fait un caramel avec 50 g de sucre (toujours à sec) et un trait de vinaigre, puis j'ai fait des formes à la cuillère sur une feuille de papier sulfurisé...
J'avais pensé à un miroir à la pomme (en mélangeant le jus d'une pomme obtenu à la centrifugeuse et de l'agar agar) mais en fait je n'ai pas eu le temps, et je crois que ça ne s'imposait pas...

J'aurai pu faire de plus jolies photos avec un éclairage de journée...
Je vais peut être refaire ce gâteau ce week end, je referai des photos dans ce cas.
Un petit détail sur les dés de pommes : lors de mon premier essai (catastrophique : le caramel n'avait pas figé) la tranche était plus jolie. J'avais choisi de mélanger les dés de pommes comme je vous l'ai indiqué dans la recette. Sur les photos, j'avais déposé les pommes sur la dacquoise, puis versé le mélange. Le rendu est nettement moins chic. Bon d'accord, au goût c'est pareil, mais n'empêche !