Mille Feuilles de Pommes, Caramel à l'Orange et Grand Marnier

23 Janvier 2014

Je ne sais pas si tu as remarqué le changement de look de mon petit blog ?

J'ai migré (avec satisfaction) sur la nouvelle plateforme de mon hébergeur (OverBlog) et cela m'a permis de faire des modifications qui me plaisent beaucoup :)

J'ai pas mal de boulot pour que la colonne contenant les catégories, sur la droite, soit à jour, car il faut que j'édite un par un 1300 et quelques articles... Du coup, je retrouve des recettes que j'ai beaucoup aimées, et j'en profite pour les faire remonter. Je suis sûre que tu en découvres la majorité...

J'ai en profité pour retirer la publicité. C'est un sujet sur lequel je suis toujours partagée, donc ce n'est pas impossible que je rechange d'avis plus tard, mais là d'un point de vue esthétique je préfère m'en passer pendant quelques temps. Tu ne verras plus que quelques articles sponsorisés par ci par là, que ce soit des articles rémunérés ou des articles pour lesquels je reçois des produits à tester :)

Sur ce, trêve de blabla, et place à la recette qui me fait saliver dès le matin...

Parfois, en parcourant les blogs des autres, on craque sur une idée...

C'est ce qui s'est passé l'autre jour, sur le blog de Petite Gentiane, en voyant une recette d'Aumônières aux pommes caramélisées, sauce caramel à l'orange et au Grand Marnier !

J'ai déjà une recette d'Aumônières de pommes sur ce blog, une recette du Chef Eric Fréchon, que mon papa m'a fait découvrir il y a plusieurs années, et que j'adore, mais j'avais très envie d'essayer cette variante, et ce caramel à l'orange me tentait beaucoup.

J'ai très bien fait, parce que contrairement à Mr Sorci, je ne suis pas fan de caramel, mais celui là, à l'orange, il est fameux !

En faisant un peu de brainstorming avec Melle Banane, j'ai modifié la présentation de Petite Gentiane, pour faire un mille feuilles : moins de crêpe, et un jeu de textures sympathique entre le croustillant des crêpes un peu séchées et le fondant des pommes.

Au niveau des saveurs, j'ai adoré.
J'avais trouvé des pommes très acidulées (des pommes Ariane, ce sont des pommes qui nécessitent moins de traitement, à défaut d'être bios...), compotées avec un peu de vanille elles étaient vraiment déliceuses, et le caramel à l'orange est une vraie bonne surprise pour moi. Cela donne un caramel léger, acidulé, pas du tout écoeurant...

Pour la pâte à crêpes :

2 oeufs
100 g de farine
10 g de beurre
1/2 gousse de vanille
1/2 cuillère à café de sel
35 cl de lait
3 cl d'eau
1 cuillère à soupe de Grand Marnier

Dans un saladier, battre les oeufs en omelette.
Incorporer la farine progressivement.
Ajouter le lait et l'eau petit à petit en fouettant bien.
Ajouter les graines de vanille de la 1/2 gousse grattée, et le sel. Bien fouetter.
Faire fondre le beurre, et l'ajouter à la pâte.
Ajouter le Grand Marnier et bien mélanger.
Laisser reposer la pâte 30 mn, puis faire cuire les crêpes dans une poêle à crêpes.
Découper des cercles, à l'aide d'un cercle métallique, les disposer sur une feuille de cuisson sur une grille, les faire sécher une petite dizaine de minutes thermostat 6.
Compter 3 disques de crêpes par personne. Manger le reste des crêpes avec un peu de sucre.

Pour la compotée de pommes :

6 pommes
20 g de beurre
30 g de sucre
1/2 gousse de vanille

Eplucher les pommes, enlever les pépins, les couper en petits dés d'environ 1 cm.
Dans une sauteuse, faire fondre le beurre et le sucre, laisser colorer un peu, y mettre les pommes. Ne pas hésiter à cuire à feu vif sous surveillance, les pommes peuvent caraméliser. Remuer souvent.
Ajouter les graines de vanille de la 1/2 gousse grattée, bien mélanger, couper le feu, et couvrir la sauteuse. Réserver.

Pour le caramel à l'orange :

50 g de sucre
50 g de beurre
15 cl de jus d'orange fraîchement pressé (2 oranges)
1 cuillère à café de Maïzena
1 cuillère à soupe de Grand Marnier
1 gousse de vanille

Dans une casserole, faire fondre le beurre et le sucre, surveiller et remuer constamment (avec une spatule en bois), jusqu'à obtenir un caramel blond.
Ajouter le jus des oranges pressées.
Attention, cela peut faire des projections.
Petite Gentiane indique que le sucre peut cristalliser un moment, et qu'il fond ensuite. En fait, je déteste ce moment où le sucre cristallise, c'est long à récupérer, donc : pour éviter que le sucre ne durcisse d'un coup, on ajoute le liquide en toutes petites quantités, très progressivement, jusqu'à descendre le caramel suffisament en température pour qu'il ne bouillonne plus quand on ajoute le jus d'orange. On verse un tout petit peu de jus d'orange, le mélange bouillonne, on fouette pour incorporer. Et on recommence ainsi, jusqu'à ce que le caramel soit "calme". Là, on peut ajouter le reste de jus d'orange. Ca marche aussi quand on veut faire un caramel à la crème.
Laisser réduire un peu la sauce, diluer la Maïzena dans le Grand Marnier, ajouter les grains de la gousse de vanille grattée et bien fouetter, puis ajouter le Grand Marnier et la Maïzena et laisser épaissir quelques secondes.
Laisser refroidir, et réserver, éventuellement dans un flacon décor.

Montage :

Au moment du service, réchauffer les pommes.
Déposer au fond de chaque assiette un disque de crêpe, ajouter des pommes compotées, un peu de caramel à l'orange, un nouveau disque de crêpe, des pommes, du caramel, et terminer par un disque de crêpe.
Saupoudrer de sucre glace, et verser de la sauce dans l'assiette.