Noix de Saint Jacques en Habit de Lard Fumé

31/08/2010 11:44

Voilà une recette que ma maman adore...

Pour vous dire si elle la fait depuis longtemps : elle est tirée d'un magazine de cuisine... d'avril 1971 !

J'ai testé pour la première fois cette recette pour un petit dîner en amoureux avec Mr Sorci, et nous nous sommes régalés ! Je n'avais jamais eu l'occasion de goûter cette recette avant, car ma maman ne l'a pas cuisinée depuis longtemps et avant, je ne savais pas que j'aimais les Saint Jacques (quel temps perdu !!)

Voilà un mélange terre - mer fort réussi, contrairement à mes craintes la Saint Jacques est préservée, malgré le pochage et le passage au four, elle est cuite comme il le faut.

J'ai servi avec des pommes de terre sautées, mais pas n'importe comment, ici on appelle ça "Pommes de terre à la Mémé Margueu" : ce sont les meilleures du monde, celles cuisinées par ma grand mère Marguerite qui aura bientôt 97 ans...

Des pommes de terre en robe des champs (un reste de pommes de terre de la veille est parfait), pelées, coupées en morceaux, et sautées dans un bon morceau de beurre salé... J'en salive rien qu'en racontant !

De mémoire, ma maman les sert avec des tagliatelles de carottes.

Place à la recette des Saint Jacques...

Pour 4 personnes

12 noix de Saint Jacques

Pour le bouillon :
10 cl de vin blanc sec
1/2 feuille de laurier
1 branchette de thym
Sel poivre

Pour l'habit de lard :
40 g de beurre
2 gousses d'ail
1 échalote
Du persil
6 tranches de lard fumé très fines

Pour la sauce :
125 g de beurre
2 cuillères à soupe de vinaigre de vin

Préchauffer le four Th 7/8.
Préparer un bouillon avec le vin blanc, le laurier et le thym.
Saler et poivrer, porter à ébullition.
Pocher les Saint Jacques dedans pendant 6 minutes. Les sortir, et les égoutter, en conservant le bouillon.
Eplucher les gousses d'ail et l'échalote, les hacher très finement avec le persil, les mélanger au beurre mou, saler et poivrer.
Etaler ce beurre sur les tranches de lard, couper chaque tranche de lard en deux, enrouler chaque noix de Saint Jacques dans une demie tranche de lard. Pour éviter de piquer les noix de Saint Jacques pour faire tenir la tranche, choisir plutôt de déposer les noix dans un plat allant au four avec la jonction de lard en dessous.
Enfourner pour 10 à 15 minutes selon votre four (j'ai choisi 10 minutes pour ne pas prendre de risque, d'autant que mes noix étaient de taille moyenne, pas trop grosses).
Pendant ce temps, récupérer trois cuillères à soupe du bouillon et les mélanger avec le vinaigre. Faire réduire jusqu'à ce qu'il ne reste qu'une cuillère à soupe de liquide, puis ajouter 125 g de beurre froid coupé en morceaux, en fouettant.
Dresser les Saint Jacques sur une assiette (chaude vous dirait Mamina, mais elle a bien raison !), ajouter de la sauce, présenter la sauce restante dans une saucière et servir !