Noix de Saint Jacques au Beurre Rouge (au Chinon)

2 Novembre 2010

On a plus souvent l'habitude de croiser dans nos assiettes la sauce "Beurre Blanc"...

Quand j'ai vu cette recette dans un livre dédié aux Noix de Saint Jacques*, j'ai tout de suite eu envie de la tester.

Les ingrédients sont simples, la recette rapide et facile à réaliser.

Le résultat est tout simplement parfait : la sauce Beurre Rouge accompagne à merveille les Noix de Saint Jacques, tout en douceur, sans les dénaturer.

Nous avons dégusté ce plat dimanche soir, en entrée du repas d'anniversaire de la Princesse, et nous avons renouvellé l'expérience immédiatement le lendemain midi tellement nous avions aimé !

Nous avons essayé deux garnitures, les deux vont bien avec, moi j'ai préféré les tagliatelles de carottes... A vous de voir !

Pour 8 personnes :

24 Noix de Saint Jacques (3 par personne pour une entrée, chez nous sans hésiter 5 pour un plat principal... dans ce cas, j'aurais aussi ajouté du riz)
4 échalotes
30 cl de bon vin rouge (ici, donc, un Chinon de chez Médard)
2 cuillères à soupe de vinaigre de Xérès
200 g de beurre pour la sauce + un morceau pour poêler les Noix de Saint Jacques
Sel & Poivre

Eplucher les échalotes et les émincer très finement.
Les mettre dans une petite casserole, avec le vin rouge et le vinaigre.
Mettre la casserole sur le feu, porter à ébullition, laisser réduire jusqu'à ce qu'il reste dans la casserole l'équivalent de deux cuillères à soupe de liquide.
Réserver, afin de monter la sauce au tout dernier moment.
Conserver le beurre à température ambiante en attendant.

Au dernier moment, réchauffer la réduction aux échalotes, y incorporer le beurre par morceau de 20 à 30 grammes, en remuant à la cuillère en bois, sur le feu, et en attendant que chaque morceau de beurre soit incorporé avant de mettre le suivant.
Quand la sauce est montée, la réserver quelques minutes.

Préchauffer une poêle et y faire fondre un morceau de beurre.
Poivrer et saler les Noix de Saint Jacques.
Les saisir dans la poêle du côté assaisonné, quand elles sont toutes déposées, compter une minute. Saler et poivrer, puis les retourner et compter à nouveau une minute.
Servir sur les assiettes, napper de sauce, accompagner d'une fondue de poireaux ou de tagliatelles de carottes.

Tagliatelles de carottes :

Une carotte par personne, du beurre, du sel et du poivre

Eplucher les carottes, puis les couper en tagliatelles à l'aide de l'économe. Les précuire à la vapeur, puis les assaisonner et les faire revenir dans le beurre , longuement et à feu tout doux.

Fondue de poireaux :

Un poireau pour deux personnes, du beurre, du sel et du poivre

Couper les poireaux de façon à garder le blanc et une petite partie du vert.
Les nettoyer et les émincer finement, en fines rondelles.
Les précuire à la vapeur, puis les assaisonner et les faire revenir dans le beurre, longuement et à feu tout doux.

* Coquilles Saint Jacques, 75 recettes / Académie Culinaire de la Coquille Saint Jacques / Editions Ouest-France