Meringue d'Automne, mon Gâteau d'Anniversaire...

14/12/2010 21:09

Mon mari et moi avons fêté nos anniversaires respectifs il y a quelques jours déjà.

En ce qui me concerne, le jour même, une grosse journée de travail, je me suis juste fait un petit crumble, je vous le présenterai dans quelques jours, il était vraiment délicieux...
Quant à mon mari, son anniversaire, il l'a fêté à Soissons, au Salon du Blog Culinaire, il a eu le choix au niveau des desserts !

Hier soir, je recevais mes parents et mes beaux parents, et c'était l'occasion de faire un très beau gâteau...

Cela faisait longtemps qu'il me faisait de l'oeil ce gâteau de Pierre Hermé, cela fait longtemps qu'on le voit sur les blogs en fait, mais moi je l'avais découvert chez ma copiblogueuse préférée, Melle Banane.

Les photos, mais aussi ce qu'elle en disait, ça me faisait vraiment envie ! Mais j'avais un peu peur de me lancer, c'est quand même un gâteau de Pierre Hermé, pas de n'importe qui, ça intimide

Finalement, j'ai osé.

J'ai drôlement bien fait.

C'est un vrai délice...

Je vous dirais comme MelleBanane : ne vous laissez pas impressionner par la recette qui parait longue, elle est parfaitement expliquée, et en la suivant à la lettre, il n'y a rien de sorcier. De plus, tout peut se préparer à l'avance...

Ainsi, j'ai préparé mes meringues et ma sauce au chocolat jeudi. Vendredi, j'ai fait la mousse, et j'ai commencé le montage. Samedi, j'ai fait le glaçage, immédiatement utilisé sur le gâteau, en début d'après midi. J'ai fait la déco en fin d'après midi.

Je le redis, un délice, merci Melle Banane pour me l'avoir fait connaître et m'avoir assuré que si si, je pouvais le faire, et merci Pierre Hermé...

La meringue

4 blancs d'oeufs moyens
200g de sucre,
3/4 de cuillère à café de vanille liquide

Monter les blancs en neige. Lorsqu'ils forment des crêtes molles ajouter la moitié du sucre.
Continuer à battre jusqu'à ce qu'ils soient fermes et brillants.
Ajouter la vanille.
Avec une maryse souple ajouter délicatement le reste du sucre.
Mettre le tout dans une poche à douille.
Sur une feuille de papier sulfurisé tracer un rond de 24cm de diamètre.
Retourner la feuille et avec la douille tracer une spirale en commencant par le centre.
Faire 3 spirales de même taille.
Enfourner à Th1-2 pendant une quarantaine de minutes (en tout cas pour mon four).
Pierre Hermé conseille de faire dorer les meringues pour qu'elles aient un goût caramélisé.

La sauce chocolat

130 gde chocolat amer finement hâché
250g d'eau
125g de crème épaisse
70g de sucre.

Mettre tous les ingrédients dans une casserole à fond épais et porter à ébullition à feu moyen en remuant constamment.
Réduire la température au minimum et laisser frémir tout en remuant avec une cuillère en bois jusqu'à ce que cela nappe la cuillère.
Cela peut prendre une dizaine de minutes.
La sauce est alors prête à l'emploi ou peut être conservée au frais.
On peut la conserver 1 semaine au frigo et même la congeler.

La mousse au chocolat

270g de chocolat amer finement haché
250g de beurre doux à température ambiante
les jaunes de 3 oeufs moyens
3 cuillères à soupe de sauce chocolat (que vous avez précédemment faite)
1 cuillère à soupe de sucre
6 blancs d'oeufs moyen

Faire fondre le chocolat au bain marie au dessus d'une eau frémissante.
Mettre le chocolat à part et le laisser descendre en température à 45°C. Mesurer à l'aide d'un thermomètre de cuisson.
Battre le beurre à l'aide d'un batteur à vitesse rapide jusqu'à obtention d'un mélange léger et aéré.
Réduire la vitesse et ajouter le chocolat en 3 fois. Augmenter la vitesse entre chaque ajout.
Fouetter les jaunes avec la sauce chocolat et les ajouter au mélange précédent en battant bien.
Monter les blancs en neige et ajouter le sucre.
Incorporer 1/4 des blancs au mélange chocolat pour le délayer. Puis incorporer délicatement le reste.

Assemblage

Poser un disque de meringue côté plat vers le bas.
Etaler 2/5 de la mousse sur le disque délicatement. Attention c'est très fragile.
Recouvrir du deuxième disque puis d'une autre couche de mousse.
Recouvrir du troisième disque puis étaler le reste de la mousse sur le dessus et les côtés en essayant d'avoir un enrobage uniforme.
Réserver le tout au frigo pour raffermir la mousse.

Compter au moins 2h00.

A cette étape là du gâteau, une fois raffermi, vous pouvez le napper de suite ou le couvrir d'un film alimentaire et le conserver jusqu'à 2 jours au frigo.

Le glaçage

80g de crème liquide
100g de chocolat amer finement haché
20g de beurre doux coupé en 4 à température ambiante
110g de sauce chocolat (préparé précédemment) chaude ou à température ambiante

Dans une petite casserole porter la crème à ébulition.
Hors du feu ajouter le chocolat petit à petit en faisant avec la cuillère des petits cercles et en remuant doucement tout en agrandissant la taille des cercles.
Il faut atteindre la température de 60°C. Si trop froid, mettre au bain marie. Retirer du feu dés que la température est atteinte.
Tout en remuant doucement ajouter le beurre morceau par morceau puis la sauce chocolat.
Pour que le glaçage s'utilise parfaitement bien il doit être à une température entre 35-40°.
Le glaçage peut être préparé 3 jours à l'avance et conservé au frigo. Si vous le réchauffez ne pas trop le travailler sinon il perdrait de son brillant.
Etaler le glaçage sur le gâteau à l'aide d'une spatule à glaçage souple.
Vous pouvez servir la gâteau tout de suite ou laisser prendre le glaçage .

- lors de l'assemblage, j'ai crains manquer de mousse au chocolat, et j'ai eu peur que mon gâteau manque d'épaisseur. En réalité, il était très bien. Cependant, je pense qu'une prochaine fois, je ferai des cercles de meringue d'un diamètre un peu plus petit, pour avoir un gâteau un peu plus haut.
- j'ai commencé le montage de mon gâteau sur le plat de service. Quand j'ai commencé le glaçage, celui-ci étant relativement liquide, ce qui devait arriver arriva, j'ai eu de grosses flaques de chocolat tout autour de mon gâteau. Avec l'aide de Mr Sorci, je l'ai déplacé avec 4 spatules très plates sur un autre plat de service. Une prochaine fois, je conserverai un cercle de papier sulfurisé en dessous.

Je l'ai décoré avec de l'or alimentaire, je remercie encore une fois Nadine pour son cadeau ♥

Et pour finir un petit rappel, vous avez jusqu'à ce soir minuit pour participer à mon concours autour du foie gras en me proposant vos recettes. Le rappel du règlement en cliquant sur le logo du concours ;-)