Foie Gras cuit à la Vapeur...

23/12/2010 20:04

... ou comment faire râler Mr Sorci !

Pour aller à Soissons, au Salon du Blog Culinaire, chaque blogueur devait apporter une spécialité régionale à boire et à manger.

Pour la boisson, pour moi c'est une évidence, un Vouvray Moelleux*, c'est la boisson de l'endroit où j'ai grandis, mon berceau...

Pour la spécialité à manger, disons que je suis au début du Sud Ouest géographiquement parlant maintenant, et que je raffole de foie gras. Et puis, ça va bien avec le Vouvray.

Me voilà donc en train d'annoncer à Chef Damien : "Je vais faire du foie gras " avec l'air désinvolte de la fille qui maîtrise le sujet depuis longtemps.

Le foie gras, je sais faire. Au sel, au torchon, et même au micro-ondes. Mais (que le blogueur qui n'a jamais raisonné comme moi me jette le premier torchon) je me suis dit que si j'innovais, ça me ferait une recette de plus à publier .

Voilà comment, sous le regard consterné de Mr Sorci, je me suis aventurée dans une nouvelle façon de cuisiner le foie gras...

Voilà comment, au moment où je me suis rendue compte que la cuisson de mon premier foie gras était un échec total, Mr Sorci commentait "Mais pourquoi tu te lances dans une nouvelle recette pour emporter à ce Salon qui te tient tant à coeur ?".

Mr Sorci n'est pas blogueur culinaire, il ne peut pas comprendre, et moi je n'ai pas trouvé tout de suite une comparaison avec la pétanque alors je n'ai pas répondu et j'ai enchainé, obstinée, avec la cuisson du deuxième.

Une réussite.

En fait, la mésaventure m'est déjà arrivée avec une cuisson au torchon, cela tient à la qualité du foie. C'est là qu'on apprend que deux foies de la même marque, choisis dans le même bac, peuvent vraiment être différents.

Au final, j'ai donc obtenu un beau foie gras et un foie gras... moche et pas très présentable. Mais les deux étaient bons...

Je pense que la cuisson vapeur a même un peu limité les dégâts, car au torchon mon foie aurait disparu au moment du pressage...

Je remercie Cécilia ♥ pour la recette ;-) C'est sûr, je referai !

Un foie gras déveiné**
2 cuillères à soupe de Porto
6 pincées de sel
3 pincées de poivre
4 pincées de sucre roux
4 pincées de 4 épices

Mélanger le porto et le sucre dans une terrine, ajouter le foie gras, couvrir, et laisser mariner une nuit.
Egoutter le foie gras, l'assaisonner avec le sel, le poivre et les épices, puis le rouler bien serré dans une feuille de papier sulfurisé en faisant plusieurs tours. Nouer une extrémité, chasser l'air, nouer la deuxième.
Rajouter deux ou trois épaisseurs de film plastique, puis cuire vapeur (je suppose que cela dépend du cuit-vapeur. J'ai utilisé un cuit-vapeur traditionnel et pas électrique, et mon foie gras réussi n'a cuit que 12 minutes, 6 de chaque côté.)
Laisser refroidir à température ambiante, puis réfrigérer pour au moins 48 heures.

* GAEC Hallay et Fils, route de Château-Renault, 37210 Vernou sur Brenne

** Il existe plusieurs écoles pour déveiner le foie, froid ou à température ambiante. Perso, je préfère à température ambiante (j'ai essayé les deux cette fois puisque j'avais deux foies). Par ailleurs, j'utilise généralement des modes de cuisson qui me permettent d'y aller allégrement, et de morceler complètement. La cuisson se charge de réunir les morceaux.

Je prends quelques jours de vacances ! Je ne vous laisse pas sans recette, mais pendant quelques jours, je vais remonter quelques petites choses publiées à mes débuts de blogueuse, que vous n'avez pas forcément vues ;-)