Crèmes Brûlées Craquantes, Caramel Salé et Chocolat

12/07/2013 11:08

Le dessert de mon dîner en amoureux, commencé avec la Pana Cotta au Poivron et aux Noix de Saint Jacques de Céso, et continué avec les Escalopes façon Saltimbocca...

Mon amoureux adore littéralement le caramel, c'est donc avec intérêt que j'ai découvert cette recette de crème brûlée dans le livre du même nom... Seulement, une autre recette me faisait de l'oeil, alors, j'ai mélangé les deux !

Le résultat ?

Grâce aux conseils du livre j'ai obtenu une cuisson parfaite pour la première fois.
Le parfum de caramel est merveilleux.
La croûte de chocolat très noir et peu sucré équilibre...

Une merveilleuse conclusion à ce dîner!

La première photo vous donnera envie, mais accrochez vous à vos sièges, la deuxième va littéralement vous faire baver...

125 g de sucre
5 jaunes d’œufs
30 cl de lait entier
20 cl de crème liquide entière
5 g de fleur de sel
80 g de chocolat très noir
Quelques gouttes d’huile neutre

Crème Brûlée craquante, caramel et chocolat2 (j'avais prévenu !)

Dans une casserole, faire un caramel à sec avec le sucre : verser le sucre, faire chauffer, dès que le sucre commence à se liquéfier sur les bords et à dorer, remuer à la cuillère en bois jusqu’à ce que le sucre soit fondu et le caramel ambré.
Retirer alors du feu, ajouter le sel, puis le lait. Remuer pour faire fondre dans le lait le caramel qui se sera sûrement cristallisé.
Quand le caramel est bien dissous, incorporer la crème liquide, puis les jaunes d’œufs, en remuant immédiatement entre chaque ajout.
Filtrer, réserver deux heures au moins au réfrigérateur.
Au terme des deux heures, préchauffer le four à 95°C *.
Remplir les ramequins à crème brûlée, les mettre dans un plat à four, mettre de l’eau à mi niveau des ramequins, et enfourner pour 1h15.
Les crèmes doivent être tremblantes et juste prises.
Une fois cuites, laisser un peu refroidir, et réfrigérer au moins deux heures.
Préparer le chocolat, en le faisant fondre avec quelques gouttes d’huile neutre. A l’aide d’un pinceau, napper chaque crème d’une couche de chocolat fondu (une seule suffit, j’ai essayé plus, ce n’est pas mieux, la couche est trop dure à casser avec la cuillère), et réfrigérer à nouveau pour que le chocolat se solidifie…

* Pour la première fois, j’ai testé mon four à l’aide d’un thermomètre spécial et j’ai réussi ma cuisson de la sorte : 1h15 Th 1, puis 15 mn Th 3… Mes crèmes étaient parfaites. C’est très difficile de vous conseiller, il faut vraiment adapter à son four… en testant ! Si les crèmes sont cuites à trop hautes températures, elles seront granuleuses.

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