29 Mai 2009
Pour la base biscuitée choco-amandes :
- 80 g de chocolat noir à 70%
- 2 oeufs
- 20 g de maïzena
- 20 g de poudre d'amandes
- 1 pincée de sel
Pour la feuillantine pralinée :
- 150 g de pralinoise dessert
- 40 g de pralin
- 65 g de crêpes dentelles ( 8 paquets de 2 )
Pour la sauce caramel :
- 200 g de sucre
- 2 càs d'eau
- 20 cl de crème liquide
- 20 g de beurre demi sel
Pour la chantilly chocolat :
- 130 g de chocolat noir à 70% minimum
- 260 g de crème fraiche entière
Pour la finition :
- Cacao amer
- Déco de caramel : avec du sucre, de l'eau et un trait de vinaigre
1/ Préparer la base biscuitée :
- Préchauffer le four à 160°C. Fondre le chocolat cassé en morceaux au bain-marie ou au micro-ondes ( sans le cuire, toutes les 20 secondes ). Y Ajouter les jaunes d'oeufs et mélanger énergiquement. Y ajouter la maïzena puis la poudre d'amandes. La pâte est épaisse et forme une boule. Battre les blancs en neige ferme avec la pincée de sel. En incorporer un tiers en remuant vivement au chocolat puis incorporer les 2/3 restants à la maryse, aussi délicatement que possible. La pâte ne sera de toute façon pas très liquide, elle restera assez épaisse.
- Couler la pâte sur une plaque silicone à rebord, l'étaler de façon à ce qu'elle soit plus grande que
votre cadre. Enfourner pour 10 minutes à 160°C. Démouler la plaque aprés avoir laissé refroidir quelques minutes, découper avec la
pointe d'un couteau en suivant les contours extérieurs de votre cadre. Installer le cadre sur le plat de service, installer le biscuit
dedans.
2/ Préparer la feuillantine pralinée :
Faire fondre la pralinoise cassée en morceaux au bain-marie ou au micro-ondes. Y ajouter le pralin ainsi
que les crêpes dentelles écrasées. Bien mélanger et verser sur la base biscuitée dans le cadre, en tassant bien avec le dos d'une cuillère. Placer au frigo.
3/ La sauce caramel (peut se préparer la veille sans problème) :
Porter à ébullition au micro-ondes ou dans une casserole la crème liquide. Couper le beurre en dés. Parallèlement, dans une casserole, porter à ébullition l'eau et le sucre sans remuer jusqu'à ce que la coloration soit de la couleur ambrée souhaitée (plus ou moins foncée en fonction de ce que vous souhaitez en faire, pour le cas qui nous concerne plutôt un peu foncée, pour qu'elle soit un peu corsée). Retirer alors du feu.
Ajouter le beurre en dés hors du feu, remuer avec une spatule en bois. Ajouter ensuite la crème liquide bouillante dans le caramel en remuant. Reporter le tout à ébullition et laisser frémir environ 3-4 minutes . Retirer du feu, mettre en pot. Laisser refroidir à température ambiante puis étaler sur la feuillantine, réfrigérer. (La recette originelle d'Eryn.)
4/ La chantilly au chocolat :5/ Préparer la déco :
Faire un caramel avec environ 50 g de sucre et 1/8 de verre d'eau. Porter à ébullition dans une casserole,
laisser le caramel devenir clair. Y ajouter un trait de vinaigre afin d'éviter qu'il ne se solidifie trop vite. Faire des formes de caramel sur du papier sulfurisé ( surface plane ou
bombée ) et laisser prendre puis refroidir.
6/ Au moment de servir, la finition :
Passer la lame d'un couteau entre le cercle et le gâteau afin de faciliter le démoulage, tamiser de cacao amer toute la surface, retirer le cercle et décorer de caramel.