Noix de Saint Jacques à l'effilochée d'endives

10 Mars 2009

Je vous donne ici une recette d'Hélène Darroze, testée et approuvée au réveillon de Noël, c'est surprenant... et excellent !

Pour deux personnes :

6 noix de St Jacques
2 endives
1 échalote
1 copeau de tomate séchée
1 dizaine de pluches de cerfeuil
1 dizaine de pistils de safran
4 cuillères à soupe de graisse de canard
2 dl de crème liquide
1 verre de vin blanc sec
Gros sel, sel, poivre

Conserver 2 coquilles pour le dressage.
Peler et hacher finement l'échalote.
Faire fondre 1 cuillère à soupe de graisse de canard dans une casserole, ajouter l'échalote, la laisser suer deux minutes, mouiller avec le vin blanc, laisser réduire à sec.
Verser la crème liquide, porter à ébullition et ajouter le safran. Saler et poivrer. Bien mélanger, laisser infuser un peu sur feu doux.

A ce stade de la préparation, que je faisais avec mon père, nous avons goûté et avons été fort déçus... Pourtant, après avoir infusé, la sauce était parfaite

Nous l'avons préparée dans l'après midi, puis réchauffée au bain marie.

Débarrasser deux endives de leurs feuilles abîmées, les passer rapidement sous l'eau, les essuyer, puis retirer la base. Les couper en petites lanières.
Faire fondre deux cuillères à soupe de graisse de canard dans un poêlon, ajouter les endives, bien les enrober de matière grasse puis saler et poivrer. Cuire en remuant sans coloration. Elles doivent rester légèrement croquantes.
Faire fondre une cuillère à soupe de graisse de canard dans une poêle, assaisonner les noix de St Jacques sur chaque face, faire cuire deux minutes par face*.
Dans chaque coquille, disposer des endives, les noix de St Jacques, un demi copeau de tomate séchée et napper d'un cordon de sauce, puis disposer quelques pluches de cerfeuil. Servir le reste de la sauce à part.

* Hélève Darroze préconise une cuisson plus courte, d'une minute par face... A vous de voir comment vous préférez, nous avons été unanimes : pour nous deux minutes par face c'était parfait !

A boire avec...
Petit budget : un Sauvignon de Touraine
Budget moyen : un Quincy
Gros budget : un Sancerre