☆ Tout Chocolat ☆

Si tu me suis, tu sais que j'aime beaucoup les livres de cuisine.

Je suis pourtant assez exigeante, et après plusieurs déceptions, j'essaye de ne pas me précipiter avant d'investir. Ces ouvrages sont parfois assez chers, alors si c'est pour me retrouver avec un livre dans lequel je ne peux utiliser aucune recette, ça vaut vraiment le coup de réfléchir à deux fois.

Ma super pote de fourneaux (entre autres ♥ ) Manue est un peu comme moi, et en prime on a des goûts assez similaires, du coup on se passe les tuyaux :D Dans sa liste de Saint Nicolas, elle avait mis ce livre d'Emilie Guelpa : Desserts à l'Assiette.

Le titre me parle : j'aime faire des desserts, mais j'aime en particulier faire des présentations individuelles. Du coup, j'ai tout de suite été attirée.

Ensuite, j'ai vu une photo d'une recette testée par Manue et j'ai foncé le voir sur un site internet. Quand j'ai vu son prix j'ai décidé de me l'offrir...

Pour le réveillon du Nouvel An, c'était à moi d'être en cuisine et j'avais carte blanche pour le dessert. Après un diner copieux, j'avais plutôt envie d'un dessert aux fruits mais l'une de mes copines n'aime pas les fruits (à part les fraises, et moi j'aime cuisiner les fruits et légumes de saison, alors c'était plutôt le dessert à la poire qui me faisait de l'oeil !).

J'ai donc opté pour le Tout Chocolat, que Manue avait aussi testé.

Même après un repas chargé, ce dessert a largement tiré son épingle du jeu : oui il est au chocolat, mais il est léger, le jeu des textures est parfait, et l'assiette fait forte impression lors du service : une vraie oeuvre d'art !

En feuilletant ce livre pour la première fois j'avais vraiment adoré les visuels et les recettes me paraissaient accessibles : mon premier test confirme vraiment cette impression !

Je te mets la recette telle qu'elle est indiquée dans le livre, toutefois, comme Manue l'avait fait, j'ai remplacé le Sponge Cake par du Cake Chocolat et Fleur de Sel de Pierre Hermé et c'était parfait comme ça !

Pour 4 assiettes

50 g de chocolat
10 cl de lait
20 g de corn flakes

Faire fondre le chocolat au micro-ondes ou au bain marie jusqu'à ce qu'il soit lisse.
Enrober les corn flakes avec la moitié du chocolat fondu.
Mélanger le reste du chocolat avec le lait et réserver le tout.

Pour le Sponge Cake

2 blancs d'oeufs
50 g de chocolat noir
35 g de sucre
15 g de farine
30 g de poudre d'amandes
1 pincée de sel

Faire fondre le chocolat au micro ondes ou au bain marie.
Mélanger la farine, le sucre, la poudre d'amandes et le sel.
Ajouter le chocolat fondu.
Monter les blancs en neige et les incorporer.
Percer prudemment le fond de 4 gobelets en plastique pour faire un petit trou, les remplir à 1/3 du mélange au chocolat et mettre chaque gobelet un par un au micro-ondes pour 30 secondes. Laisser refroidir.

Pour la ganache au chocolat

1 jaune d'oeuf
50 g de lait
50 g de crème liquide entière
1 cuillère à café de sucre
50 g de chocolat en tablette
1 pincée de sel

Mettre la crème et le lait dans une petite casserole.
Attendre l'ébullition.
Verser sur le chocolat, ajouter le jaune d'oeuf, le sucre et le sel et battre le tout.
Replacer dans la casserole et faire cuire à feu doux pour faire épaissir.
Réserver au frais au moins deux heures.

Pour le croustillant chocolat

50 g de farine
70 g de cassonnade
50 g de poudre d'amandes
10 g de cacao en poudre
2 cuillères à soupe de graines de sésame
1 pincée de sel
50 g de beurre

Préchauffer le four Th 6 (180°C).
Mélanger tous les ingrédients dans un bol en terminant par le beurre.
Sabler du bout des doigts pour obtenir une pâte sableuse
Etaler sur une plaque de cuisson recouverte d'une feuille de papier sulfurisé.
Cuire 10 mn, laisser refroidir et réserver.

Montage

Au moment du service, réchauffer le lait chocolaté et le mettre dans le mousseur pour recueillir l'écume.
Sur une assiette, faire trois petits tas de croustillant, ajouter trois petites quenelles de ganache, des morceaux de Sponge Cake, quelques corn flakes enrobés de chocolat, et finir avec l'émulsion de chocolat chaud.

Les petites choses à savoir...

☆ on peut préparer des choses à l'avance : j'avais tout fait la veille, j'avais conservé mon cake sous vide d'air. Le croustillant peut se faire trois jours à l'avance et se conserver dans une boite hermétique, la ganache se conserve 3 jours au frais, la préparation Sponge Cake avant cuisson se conserve 5 heures (ou tu fais comme moi et tu conserves une fois cuit sous vide d'air).

☆ j'avais fait de la nougatine, je l'ai ajoutée en petites touches, elle était bien à sa place dans l'assiette mais n'est pas indispensable

☆  j'ai ajouté de la fève de tonka dans la ganache, ça par contre c'était vraiment bien !

☆ pour l'émulsion, j'ai utilisé mon super méga cadeau de Noël : mon Bamix, il a parfaitement accompli sa mission !