Noix de Saint Jacques au Lard

2 Novembre 2014

Avant de te parler de cette excellente recette, je vais te parler du livre dont elle est issue :)

J'ai légèrement un train de retard pour évoquer "La cuisine, c'est aussi de la chimie" d'Arthur Le Caisne, car cet ouvrage est sorti il y a plus d'un an !

J'ai mis un peu temps à me l'offrir, puis à prendre le temps de le lire (oui, je suis la reine de la procrastination, je te l'ai déjà dit :D )

J'ai donc récemment mis le nez dedans, et à l'instar de toutes mes connaissances qui l'ont eu entre les mains, j'ai craqué (oui, ce livre à cet effet, ma maman l'a feuilleté et se l'est offert aussi...).

Un premier point important pour moi : les recettes sont accessibles. C'est à dire que quand tu le feuillettes, tu ne butes pas sur des choses qui te semblent compliquées ou qui nécessitent des ingrédients extravagants. Du coup, tu te projettes tout de suite dans ce que tu vas pouvoir tester.

Ensuite, le ton est léger. Je reste traumatisée par la lecture d'un livre de "Chef" (que je ne citerai pas) pendant laquelle j'ai eu l'impression de me faire enguirlander tout le temps car je ne faisais pas ce qu'il fallait dans ma cuisine.

Or, je SAIS que je ne fais pas tout ce qu'il faut et j'ai vraiment envie de savoir faire mieux, mais je ne veux pas me faire disputer :D

Arthur Le Caisne explique très bien pourquoi il faut faire les choses d'une façon plutôt que d'une autre, et il le fait en s'appuyant sur la chimie, avec un ton très ludique.

Bon, je pense que je risque de te parler de plusieurs de ses recettes, tu l'as compris, car beaucoup m'ont donné envie :)

Parlons donc de ces petites Saint Jacques...

C'est un produit que nous adorons tous à la maison : les adultes, les enfants, mes parents, les parents de mon mari.. Du coup, quand nous réunissons tout le monde (comme ça a été le cas hier pour l'anniversaire de la Princesse SorciLili), il y a des Saint Jacques en entrée. Elles sont souvent au Beurre Rouge, cela reste une sauce que j'affectionne particulièrement, mais j'avais envie de tester cette cuisson si bien expliquée dans le livre : la tranche de lard protège la délicate Saint Jacques, elle grille et devient croustillante pendant que la Saint Jacques cuit juste comme il faut, en restant tendre et nacrée.

Bilan : c'est facile à faire, et vraiment vraiment délicieux :)

Avec j'avais choisi de faire un peu de tagliatelles de carottes parce que je trouvais que sinon mes Saint Jacques seraient un peu seules dans l'assiette (et aussi parce que si je ne les avais pas faites il y aurait eu des réclamations : les essayer c'est les adopter et elles se marient toujours bien avec les Saint Jacques).

Pour les tagliatelles de carottes : je compte une carotte et demie à deux carottes par personne (ça réduit beaucoup). J'épluche mes carottes, puis je continue à les détailler à l'économe pour obtenir des tagliatelles très fines. Je les précuis à la vapeur (elles sont encore un tout petit peu croquantes) puis, je les mets dans une sauteuse avec du beurre salé. Je les couvre, et je les laisse confire dans le beurre à feu très très doux pendant longtemps, en les surveillant et en les tournant de temps en temps.

Pour les Saint Jacques

3 noix par personne pour une entrée, 5 noix par personne pour un plat
Autant de tranches de lard que de noix
Un peu d'huile d'olive

Faire chauffer une poêle à feu moyen sans matière grasse.
Y faire revenir les tranches de lard 2 minutes, puis les tourner et les faire revenir une minute de l'autre côté. Les réserver mesure sur une assiette munie d'une épaisseur d'essuie-tout.
Veiller à ce que les noix de Saint Jacques soient bien sèches avant de les préparer.
Ne pas les saler (le lard le fera d'une part, et le sel contribuerait à les durcir d'autre part) et ne pas les poivrer (il suffira de les poivrer au dernier moment) (pour les explications scientifiques, je te recommande donc le livre sus-cité :D).
Entourer chaque noix de Saint Jacques avec du lard : attention à ne pas faire chevaucher le lard, la cuisson serait alors inégale à l'intérieur. Il faut donc ajuster la taille de la tranche et chevaucher juste sur 2 mm pour pouvoir planter un demi cure dent pour maintenir la tranche autour de la noix (tout ça est justement très bien expliqué avec des dessins dans le livre :D )
Verser un peu d'huile d'olive dans une poêle, la faire chauffer à feu vif. Y faire revenir les noix deux minutes d'un côté, puis enlever le cure dent, les retourner délicatement et les faire à nouveau revenir deux minutes.
Dresser sur des assiettes chaudes, donner un tour de moulin à poivre et servir immédiatement.